Fermentált élelmiszerek
Mi a fermentáció, mikor probiotikus egy élelmiszer, kapszula vagy élelmiszer.
A fermentált élelmiszerek évezredek óta részei az emberi táplálkozásnak. Ilyen például a joghurt, a kefir, a savanyú káposzta, a kimchi vagy számos hagyományos savanyított élelmiszer.
A fermentáció során mikroorganizmusok – például tejsavbaktériumok és élesztők – alakítják át az élelmiszer egyes összetevőit. Ennek során szerves savak és számos más fermentációs termék keletkezhet, miközben az élelmiszer íze, állaga és eltarthatósága is megváltozik.
6 szócikk – kattints a kérdésre
Mi történik fermentáció közben?
A mikroorganizmusok az élelmiszerben található tápanyagokat használják fel.
Tej fermentációja során például bizonyos baktériumok a laktóz egy részét tejsavvá alakítják. A pH csökken, a tej szerkezete megváltozik, és létrejön a fermentált élelmiszer jellegzetes állaga és íze.
A fermentáció során azonban nemcsak maga az élelmiszer változik meg. A mikroorganizmusok különböző anyagcseretermékeket is létrehozhatnak.
Miért érdekes mindez a mikrobiom szempontjából?
Egyes, nem hőkezelt fermentált élelmiszerek a fogyasztás pillanatában is tartalmazhatnak élő mikroorganizmusokat.
Ezek az elfogyasztás után kapcsolatba kerülnek a bélrendszer már meglévő mikrobiális közösségével és környezetével.
A fermentált élelmiszer ugyanakkor több lehet pusztán az élő mikroorganizmusok hordozójánál: maga az élelmiszermátrix is átalakul a fermentáció során.
Ez az egyik oka annak, hogy a fermentált élelmiszerek és a mikrobiom kapcsolatát ma intenzíven kutatják.
Minden fermentált élelmiszer probiotikus?
Nem.
Ez fontos különbség.
Egy élelmiszer lehet fermentált anélkül, hogy a késztermék életképes mikroorganizmusokat tartalmazna.
Egyes fermentált termékeket például a fermentáció után hőkezelnek.
Más fermentált élelmiszerek tartalmazhatnak élő mikroorganizmusokat, de ettől még nem feltétlenül nevezhetők tudományos értelemben probiotikumnak.
A „probiotikum” meghatározott követelményekhez kötött fogalom: nem pusztán az élő baktérium jelenléte számít, hanem az adott mikroorganizmus azonosítása, megfelelő mennyisége és a hozzá kapcsolódó igazolt kedvező hatás is.
A fermentált, az élő kultúrát tartalmazó és a probiotikus fogalmak tehát nem teljesen ugyanazt jelentik.
Miért különleges egy élő fermentált élelmiszer?
Mert nem izolált mikroorganizmusokat fogyasztunk.
Az élő kultúrák egy olyan összetett élelmiszermátrixban vannak jelen, amely maga is a fermentáció során alakult ki.
Ez az alapgondolat fontos szerepet játszott a ProGut fejlesztésében is.
A ProGut LiveMatrix™ egy élő fermentált tejmátrix, amelyben a gondosan kiválasztott mikroorganizmusok nem egyszerűen hozzáadott összetevőként vannak jelen: részt vesznek a fermentáció folyamatában, és az így kialakuló fermentált közegben jutnak el a fogyasztóhoz.
A fermentáció nem egyszerűen tartósítás. Egy élő biológiai folyamat, amely átalakítja az élelmiszert.
Mi a különbség egy probiotikus kapszula és egy fermentált élelmiszer között?
A legszembetűnőbb különbség a közeg.
Egy kapszulában a mikroorganizmusok jellemzően koncentrált, stabilizált formában találhatók.
Egy élő fermentált élelmiszerben ezzel szemben a mikroorganizmusok egy összetett élelmiszermátrixban vannak jelen, amely a fermentáció során alakult ki.
Ez nem jelenti azt, hogy az egyik forma általánosságban jobb lenne a másiknál.
Más technológiáról és más környezetről van szó.
A ProGut fejlesztésekor tudatosan az élő fermentált élelmiszermátrix mellett döntöttünk.
Ebből született meg a ProGut LiveMatrix™.
Miért nem elég csak a CFU-t összehasonlítani?
Két terméken szerepelhet például ugyanaz a CFU-érték, mégsem feltétlenül ugyanazt tartalmazzák.
A csíraszám mellett számít:
- milyen mikroorganizmusokról van szó,
- milyen törzseket tartalmaz a termék,
- mikor mérték a CFU-t,
- mennyi marad életképes a tárolás során,
- milyen közegben vannak jelen,
- hogyan tárolják a terméket.
Ezért a CFU fontos adat, de nem a probiotikus vagy élő kultúrás termék egyetlen minőségi mutatója.
A ProGut mint élő fermentált élelmiszer
A ProGut gondosan kiválasztott élő mikroorganizmusokat egy hosszú fermentációval létrehozott tejmátrixban juttat el hozzád – végig hűtve, a gyártástól az otthonodig. Ezt nevezzük ProGut LiveMatrix™-nak.
A ProGut élelmiszer, nem gyógyszer és nem étrend-kiegészítő. Az itt olvasható tartalom általános tájékoztatás, nem minősül orvosi tanácsnak, és nem alkalmas betegség diagnosztizálására vagy kezelésére. Panasz esetén fordulj egészségügyi szakemberhez.